きょうの料理レシピ

ふきの信田巻きそぼろあん

Name: ふきの信田巻き そぼろあん
Total time: 30 min
Ingredients: ・ふき 2本; ・油揚げ 1枚; ・だし カップ1; ・みりん 大さじ2+1/4; ・うす口しょうゆ 小さじ1; ・塩 小さじ1/3; ・豚ひき肉 50g; ・だし 75ml; ・みりん 大さじ1弱; ・うす口しょうゆ 小さじ2強; ・かたくり粉 大さじ1/3; ・水 大さじ1; ・木の芽 8枚

ふきを油揚げで巻いて、爽やかな香りと風味にコクをプラス。うす味のそぼろあんが豚肉のうまみをアップさせ、さらにおいしくいただけます。

写真: 蛭子真

講師

エネルギー／200 kcal

＊1人分

塩分／1.8 g

＊1人分

調理時間／30分

材料

(2人分)

・ふき（葉を除く） 2本（70g）

・油揚げ（京風の大判のもの） 1枚（100g）: ＊実際に使うのは1/2枚分。残りは、みそ汁やあえ物などに利用するとよい。大判のものがなければ、普通の大きさのもの1枚でよい。

【A】

・だしカップ1

・みりん大さじ2+1/4

・うす口しょうゆ小さじ1

・塩小さじ1/3

・豚ひき肉 50g

【B】

・だし 75ml

・みりん大さじ1弱

・うす口しょうゆ小さじ2強

【水溶きかたくり粉】

・かたくり粉大さじ1/3

・水大さじ1

・木の芽 8枚

つくり方

ふきを下ゆでする。ふきを鍋の大きさに合わせて切り、3～5分間熱湯でゆでる。表面に弾力が出たら氷水にとり、粗熱を取る。紙タオルなどで水けを拭き、皮をむく。

! ポイント

銅鍋を使うと色よくゆで上がる。なければ、湯に塩少々（分量外）を加える。ほかの料理に使用する分もまとめてゆでておいてもよい。

1の中ほどから太い部分は、太さに応じて縦に2～4等分に切る。

油揚げは上からすりこ木などで軽くたたき、包丁で厚みを半分に切り、2枚に分ける。このうち1枚のみを使用する（普通の大きさの油揚げの場合は、短い辺1か所を残して厚みを半分に開き、細長い長方形にする）。

2を3の上に均等にのせ、端からクルクルと巻く。巻き終わりを数か所、ようじでとめる。

鍋に【A】を合わせて煮立て、鍋の大きさに合わせて切った4を入れる。再び煮立ったらアクを取り、落としぶたをして弱火で約10分間煮て火を止める。そのままおいて粗熱を取りながら、味を含ませる。

! ポイント

風味がとんでしまうので、煮立てすぎないように注意。

【B】を混ぜ合わせる。鍋に【B】の半量とひき肉を入れ、へらなどでひき肉をよくほぐしてから中火にかける。ひき肉の色が変わったら弱火にし、残りの【B】を加えて煮立て、アクを除く。【水溶きかたくり粉】を加えてサッと混ぜ、とろみをつけて火を止める。

5のようじを外して一口大に切り、器に盛る。6をかけて木の芽を添える。

全体備考

【風味が持ち味のふきやうどにはコクとうまみをプラスして】
山菜のもつ苦みや香り、独特の風味を味わうのは、この季節ならではのぜいたく。繊細な持ち味を消さないよう、火を通しすぎないことが調理のポイント。うどのアク止めも、酢を入れすぎて香りを消してしまっている方が多いようですが、酢はごく少量で十分。また、山菜は風味が豊かな一方で、それ自体では淡泊な味わいの食材。油で炒めたり、油揚げや肉と合わせるなどすることで、コクやうまみがプラスされて味に深みが加わり、よりおいしく食べられます。

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